Основные заблуждения, обильно циркулирующие в сети:
- Ложь: транс-жиры есть в майонезе
Правда: транс-жиров в майонезе нет, т.к. майонез делается из обычного растительного масла - Ложь: «токсичные транс-жиры»
Правда: транс-жиры не токсичны, это такая же еда, как и любое другое масло, - Ложь: «транс-жиры вызывают рак»
Правда: нет связи между транс-жирами и раком - Ложь: «в жареной пище есть транс-жиры»:
Правда: транс-жиры есть только в той жареной пище, которую жарили на транс-жирах. - Ложь: «натуральные транс-жиры безопасны, в отличие от искусственных»
Правда: нет различий между влиянием натуральных и искусственных транс-жиров, кроме количественных, а в искусственных источниках, действительно, транс-жиров намного больше
Также в популярных источниках транс-жиры часто путают:
- с трансгенными продуктами, видимо, из-за приставки «транс». Никакого отношения к генетически измененным организмам транс-жиры не имеют, хотя бы, из-за отсутствия в них генов
Более того, они вырабатываются, в том числе, естественными природными организмами. - с пережаренным маслом и жареной пищей. Причина этого понятна: один из основных источников и того, и другого — жареная пища из фаст-фуда. Тем не менее, надо понимать, что это не связанные вещи: пережаренное масло — это пережаренное масло, в самом деле, содержащее много ядов и канцерогенов, а транс-жиры — это транс-жиры, которые часто, но не всегда входят в состав фритюрных масел. Но сами по себе транс-жиры не более канцерогенны, чем обычные растительные масла, а любая пережаренная пища содержит много канцерогенов, какое бы масло изначально не брали.
- С растительными заменителями молочного жира. На самом-то деле в молочных продуктах на основе пальмового масла наоборот, как теперь уже вам понятно, меньше транс-жиров, чем в натуральных молочных продуктах: в молочном жире транс-жиры есть, а в пальмовом и кокосовом масле их нет. Но множество авторов, видимо, так уверены, что «транс-» — это просто «все плохое, искусственное, добавленное», что и не пытаются минимально разобраться в предмете, о котором они пишут. Впрочем, бывают и искусственные заменители, обычно порошковые, содержащие транс-жиры, читайте состав конкретного продукта.
- С любыми другими страшилками: консервантами, пестицидами, и даже радиоактивными веществами. Этот антинаучный бред даже нет смысла комментировать, но для полноты картины добавляем к перечислению.
Где содержатся трансжиры?
Трансжиры содержатся в любых растительных маслах, подвергшихся вторичному нагреву до высоких температур. Кроме этого, трансжиры могут образовываться в жирной пище и при ее повторном подогреве — например, в микроволновой печи.
Особенную опасность представляет маргарин и любые продукты питания, его содержащие. Необходимо понимать, что для изготовления маргарина жиры в обязательном порядке подвергаются сильному нагреву — даже если в самом маргарине находится лишь малая доля трансжиров, обжаривание на нем или разогрев содержащей маргарин пищи резко увеличивает процесс трансформации.
Список продуктов с транжирами:
- картофель фри
- любой обжаренный фастфуд
- маргарин
- выпечка на основе маргарина
- чипсы, крекеры
Где трансжиры содержатся?
По данным Центра по контролю и профилактике заболеваний США (англ. Centers for Disease Control and Prevention, CDC), лидером по содержанию трансжиров и насыщенных жирных кислот остается фастфуд (особенно гамбургеры, чизбургеры и так далее).
Без трансжиров не обходится природное коровье и козье молоко (и другие молочные продукты), мясо парнокопытных животных, часто содержатся они в кондитерских изделиях (для которых гидрогенизируют масло), снеках.
Однако Владимир Бессонов поясняет, что содержание и количество трансжиров и насыщенных жирных кислот в перечисленных продуктах может варьироваться. Например, наличие трансжиров в чипсах зависит от качества фритюрного жира.
Сливочное масло
Пока в России лишь 3 марки сливочного масла признаны настоящим в Европе. Это «Несолёное сливочное», «Вологодское» и «Топлёное».
Даже когда масло соответствует ГОСТу России, не обманывайтесь — это почти всегда не масло. Ну такие уж в этой стране стандарты. В той же Европе российские масла признаны не более чем “Mix”, кроме 3-х вышеперечисленных.
ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые», который обуславливает параметры сливочного масла содержит критическую ошибку, которую не могут не знать “честные” производители и те, кто всё это покрывает.
Во всём цивилизованном мире стандарты требуют уровня жирности масла минимум 82.5% или выше, но в России такого требования нет. И это чудовищное упущение, ведь продукт, жирность которого ниже 82.5% НЕ ЯВЛЯЕТСЯ МАСЛОМ. Это какая-то смесь или же просто маргарин.
Также в популярных источниках транс-жиры часто путают:
- с трансгенными продуктами, видимо, из-за приставки «транс». Никакого отношения к генетически измененным организмам транс-жиры не имеют, хотя бы, из-за отсутствия в них генов Более того, они вырабатываются, в том числе, естественными природными организмами.
- с пережаренным маслом и жареной пищей. Причина этого понятна: один из основных источников и того, и другого — жареная пища из фаст-фуда. Тем не менее, надо понимать, что это не связанные вещи: пережаренное масло — это пережаренное масло, в самом деле, содержащее много ядов и канцерогенов, а транс-жиры — это транс-жиры, которые часто, но не всегда входят в состав фритюрных масел. Но сами по себе транс-жиры не более канцерогенны, чем обычные растительные масла, а любая пережаренная пища содержит много канцерогенов, какое бы масло изначально не брали.
- С растительными заменителями молочного жира. На самом-то деле в молочных продуктах на основе пальмового масла наоборот, как теперь уже вам понятно, меньше транс-жиров, чем в натуральных молочных продуктах: в молочном жире транс-жиры есть, а в пальмовом и кокосовом масле их нет. Но множество авторов, видимо, так уверены, что «транс-» — это просто «все плохое, искусственное, добавленное», что и не пытаются минимально разобраться в предмете, о котором они пишут. Впрочем, бывают и искусственные заменители, обычно порошковые, содержащие транс-жиры, читайте состав конкретного продукта.
- С любыми другими страшилками: консервантами, пестицидами, и даже радиоактивными веществами. Этот антинаучный бред даже нет смысла комментировать, но для полноты картины добавляем к перечислению.
Трансгенные жиры в фастфуде
Поскольку трансжиры находятся в маргарине и в рафинированном растительном масле, они могут встречаться в составе любых продуктов, включающих эти ингредиенты — начиная от полуфабрикатов, различной выпечки и сладостей (изготавливаемых на основе маргарина), заканчивая картофелем фри и прочим обжаренным в растительном масле фастфудом.
Поскольку, как мы уже упоминали выше, трансгенные жиры способны образовываться при повторном нагревании, даже если замороженная лазанья из супермаркета изначально не содержала трансжиров, то при разогреве они в ней обязательно появятся — и чем выше будет температура нагрева и дольше его продолжительность, тем больше опасных трансгенных жиров вы получите.
